Le Zéleste

Un trio d’agrumes — citron jaune, orange, citron vert — travaillés en zestes et en jus. Les zestes pour la richesse aromatique et les huiles essentielles, le jus pour l’acidité. Une légère amertume en fond donne du caractère et de la longueur.

Trois agrumes, trois rôles

Le citron jaune (Citrus limon) pose la base acidulée. L’orange (Citrus sinensis) intervient en écorces plutôt qu’en jus, pour leur chaleur sucrée : c’est elle qui arrondit l’accord et l’empêche d’être seulement mordant. Le citron vert (Citrus aurantiifolia), plus acide que le jaune et plus floral, apporte la vivacité finale.

Ce qui distingue Le Zéleste d’un limoncello, c’est cette amertume de fond — elle vient des zestes, travaillés avec leur part de blanc, et elle allonge la bouche au lieu de la couper net.

À 17,5°, c’est un apéritif, pas un digestif : il se boit avant le repas, très froid.

Comment le servir

Très frais, pur : sorti du congélateur, dans un petit verre. La texture épaissit légèrement et les agrumes gagnent en netteté.

En long drink : allongé au tonic, avec beaucoup de glace et un zeste. L’amertume du tonic prolonge celle des écorces.

En cuisine : sur un carpaccio d’agrumes, ou en trait dans une vinaigrette pour un poisson cru.